MAS CULTURA PARA UN MEJOR PAÍS - PERÚ : junio 2015

GASTRONOMÍA DEL PERÚ

Platos bandera

CEVICHE

Uno de los platos fundamentales del Perú es el ceviche, cebiche, seviche o sebiche. Es un plato típico de la costa del norte del Perú como Lambayeque ,La Libertad, Piura, Tumbes y Lima. La historia de este platillo está unido a la historia prehispánica peruana. Este plato forma parte de una fusión de culturas y a través de los siglos se han encontrado diversas propuestas en base al ceviche.

Origen

Existen diversas versiones acerca de su origen, la más difundida es que proviene de la ancestral Cultura Moche.

Una de las versiones cuenta que los moches efectuaban recorridos en botes de totora. La historia relata que los pescadores navegaban por varios días el océano y pescaban por largas horas. Muchos de ellos consumían sus presas crudas agregándoles sal y más adelante agreagron el limón como elemento en su preparación.

Actualmente es uno de los platos más consumidos en el país. Existen diversas variedades, los más reconocidos son el cebiche de pescado, cebiche mixto, el ceviche de conchas negras y muchas propuestas más. Se le considera uno de los platos afrodisíacos del Perú.

Ingredientes:

· 400 gramos de pescado blanco fresco en filetes (merluza, lenguado, corvina...)· 3 ramas de cilantro· 1 cebolla morada· 1 pimiento rojo· Ají limo· 10-12 limones· Pimienta· Sal

Preparación:Como veréis la preparación de este riquísimo ceviche de pescado no es complicada y en pocos minutos podréis prepararla en vuestra casa. Seguid estos pasos, primero debemos cortar el pescado, en tiras de unos 2-3 centímetros más o menos con la ayuda de unas tijeras o un cuchillo. Podemos hacer ceviche de muchos tipos de pescado, los más recomendables son aquellos que tienen una carne blanca que sea firme y con un sabor bastante suave, que cumplan estos requisitos podemos nombrar al mero, el bonito, el jurel y el lenguado además de muchos otros. Es importante que el pescado sea fresco para que el resultado sea el mejor posible. Una vez cortado en tiras lo colocamos en un cuenco. Por otro lado cortamos la cebolla en juliana, picamos el cilantro finamente y el pimiento rojo en tiras del mismo tamaño que la cebolla. Para esta receta vamos a utilizar cilantro, una hierba que nace en zonas de la zona sur de Europa y en algunos países de África del Norte y que es totalmente comestible. Habitualmente se utilizan las semillas secas y las hojas para condimentar todo tipo de recetas. Lo añadimos todo al cuenco y mezclamos con cuidado. Añadimos una pizca de pimienta y sal al gusto. Exprimimos el jugo de los limones, lo colamos y lo vertemos en el cuenco, hasta que cubra bien todo el pescado. El jugo del limón se usa muy frecuentemente en el mundo de la cocina, su uso más común es dar ese sabor ácido cítrico característico a nuestras recetas. Además se utiliza para elaborar muchas marinadas y aliños. Tapamos el cuenco y lo dejamos a temperatura ambiente que se macere bien durante una hora al menos, antes de servir. Y ya tenemos listo un estupendo Affec.

ANTICUCHOS:

Ingredientes:

½ kg. de corazón de res.

1 cucharada de pimienta

1 cucharada de cominos

2 cucharadas de ajos molidos

½ vaso de vinagre

2 cucharadas de ají panca

½ cucharadita de orégano restregado en las manos (si se desea)

sal al gusto

aceite

½ cucharadita de sazonador

1 brocha fabricada de de hojas de panca de choclo.

Guarnición:

Choclos tiernos

Papas sancochadas

Rocoto molido

Preparación:

Cortar el corazón en trozos sesgados, sacándole la grasa. En un bol poner la pimienta, el comino, el ají panca, el orégano, la sal, los ajos y el vinagre (al gusto) y el sazonador.

En este macerado colocar los trozos de corazón a que maceren por lo menos dos horas, pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazón en palitos de caña. Se ponen tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbón.

En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con una buena cantidad de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fríen en la parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la infusión golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean.

El brasero o parrilla debe tener suficiente carbón para que los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. Se sirven acompañados de papa sancochada, choclo y rocoto molido.

AJI DE GALLINA

INGREDIENTES

2 pechugas de pollo o gallina

1 cebolla picada

1 cucharadita de pimienta

1 cucharadita de cominos

1 cucharada de ajos molidos

5 cucharadas de ají mirasol molido

1 pecana

11/2 pan remojado en agua, sal, leche

½ kg papas sancochadas y cortadas por la mitad.

Decoración: Lechuga, huevo duro, aceitunas de botija.

Observación:

1. Se sancochan las pechugas en agua con sal.

2. Una vez frías las pechugas se deshilachan.

3. El caldo de las pechugas se guarda para licuar el ají mirasol, el pan remojado y exprimido.

Nota :El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el ácido de la levadura, al ají mirasol se le saca las pepas y venas, luego se remojan en agua de un día para otro, después se licua.

Preparación:

En una olla con aceite freír la cebolla picada o rallada, el comido, la pimienta, los ajos y el ají mirasol, cuando este bien frito se le echa un poquito de caldo, echar las pechugas deshilachadas, las pecanas chancadas, el pan remojado y licuado remover bien verificar la sal y de por último echar la leche.

Las papas sancochadas se cubren con esta preparación, adornándola.

Si desea se puede acompañar con arroz blanco.

CAU CAU

Ingredientes:

1 kilo de papas picada en cubitos

Aceite

½ kilo de mondongo cortado en cuadritos

1 cebolla picada

1 cucharadita de ajos molidos

1 cucharadita de cominos molidos al ras

1 cucharadita de pimienta molida al ras

1 cucharadita de palillo al ras

Hierbabuena picada

4 cucharadas de ají molido amarillo

Sal

½ taza de agua

Preparación:

Lavar bien el mondongo sacarle toda la grasa y hacerlo hervir en una olla con agua que lo cubra con una ramita de hierbabuena (sin sal) aparte freír cebolla picada el comino, la pimienta los ajos, el ají amarillo o ají mirasol molido el palillo, sal.

Que este aderezo se refría bien, luego agregar el mondongo picado y cocido, las papas crudas picadas agua a proporción para que cosa la papa, dejar hervir hasta que la papa este cocida echar la hierbabuena picada, verificar la sal.

Servir acompañado de arroz blanco.

LOMO SALTADO

Ingredientes:

½ kilo de carne

1 cebolla

1 tomate

1 cucharadita de pimienta

5 cebollitas chinas

1 cucharada de vinagre

1 cucharada de sillau

2 cucharadas de aceite

1 ají amarillo cortado en tiras

1 cucharadita de sazonador

Papas fritas

Preparación

La carne se pica en tiras de 3 cm más o menos, se adereza con sal y pimienta.

Se vierte el aceite en una sartén, se fríe la carne, una vez frita se agrega la cebolla y el tomate picado, el ají amarillo, un chorito de vinagre, una pizca de azúcar, sal y sillao. Saltear en la sartén, agregando la cebollita china picada. Pruebe la sal y por último se agregan las papas fritas, se mezclan y se sirve acompañado de arroz blanco.

ARROZ CON PATO:

Ingredientes:4 tazas de arroz½ taza de manteca1 pato en presas4 cebollas picadas2 cucharaditas de ajo molido1 taza de culantro picado1/3 taza de ají picado1 copita de pisco4 tazas de cerveza negrasal, comino y pimienta al gusto

Preparación:Macerar las presas de pato con el pisco, ajos molidos. Sal, pimienta y cominos (2 horas).Calentar la manteca y freir las presas retirarlas y en esta grasa, dorar los ajos, cebollas, culantro y condimentar con sal, pimienta, comino, ají molido; hervir por 8 minutos e incorporar las presas y aliño del macerado. Hervir hasta que el ave esté tierna. Añadir el agua y la cerveza cuando rompa el hervor, agregar el arroz. Tapar la olla y cocer a fuego lento por 17 minutos aproximadamente.Salir en fuente y las presas alrededor, con ají, pimientos y jugo.

LOCRO DE ZAPALLO

Ingredientes:

1 kg. de zapallo macre

1 choclo partido en cuatro

3 papas partidas a la mitad

1 cebolla picada

1 tomate chico picado en cuadritos

½ cucharadita de pimienta

1 espinazo de pescado

1 cucharadita de ajos molidos

Queso fresco desmenuzado

Sal al gusto

Ramitas de culantro

Preparación:

En una olla con poco agua poner el zapallo, papas, choclo y culantro. Por último poner sobre estas verduras el espinazo de pescado. Una vez cocidas las verduras, sacar el zapallo y aprisionarlo con un tenedor en un plato.

Aderezo: En una olla poner aceite, ajos, cebolla, tomate, pimienta a que dore, una vez dorado echar el zapallo, las papas y el choclo en trozos. Desmenuzar el espinazo de pescado y revolver, mezclando bien, echando sal al gusto, agregando a la vez el queso desmenuzado.

Se sirve con arroz blanco y pescado frito y zarza de cebolla.

PAPA A LA HUANCAINA

Ingredientes:

Papas sancochadas, las que gusten

Ají amarillo

1 paquete de galletas de soda

150gr de queso fresco

¼ taza de leche evaporada

Aceite el que crea conveniente

Sal al gusto

Preparación:

Al ají amarillo se le saca las pepas y las venas para que no pique mucho, luego se cose en agua, cuando esté ya cosido se le saca la piel, y se licua con los siguientes ingredientes: El queso fresco, la leche, sal, tener cuidado con la sal por el queso que puede tener sal, las galletas y el aceite, una vez licuado se vuelve una crema, que se echan sobre las papas cocidas. Se sirve adornado el plato con huevo duro, aceituna y una hoja de lechuga.

ROCOTO RELLENO:

Ingredientes:

12 rocotos grandes

½ kilo de carne picada

3 cebollas grandes cortadas en cuadritos

3 tomates

3 huevos duros

Aceite

Maní tostado y molido

Pasas sin pepa

Aceitunas chicas

Sal, pimienta y comino

Perejil picado

Guarnición:

Papas sancochadas

Queso fresco

½ taza de leche

2 huevos

Preparación:

Quitar las venas a los rocotos y refregarlos por dentro con el dedo envuelto en un trapito. Lavarlos y después ponerlos a hervir en agua con sal. Cambiar el agua salada en cuanto rompa el hervor por tres veces. En una sartén poner a calentar un poco de aceite y freír la cebolla. Agregar la carne, tomate picado, sal, pimienta, comino y dejar que se cocine bien. Añadir el maní, el perejil y las pasas. Retirar del fuego y agregar los huevos duros picados junto con las aceitunas. Rellenar los rocotos y colocarlos en una asadera aceitada. Acomodar las papas sancochadas en la misma fuente. Batir los huevos y mezclar con leche y sal al gusto. Cortar el queso en tajadas. Poner sobre los rocotos y las papas el queso y verter encima la mezcla de huevo y leche. Llevar el horno hasta que estén bien dorados.

CAUSA

Ingredientes:

Papa

Ají amarillo

Aceite

Limón

Sal

Observación: no se ponen las cantidades porque para comenzar intenta con medio kilo de papa, el ají el limón y el aceite se echa a tu gusto.

Preparación: La papa se sancocha se pela y se pasa por la prensa papa,caliente. El ají amarillo se pela y se licua o se muele en patan. Una vez que la papa este prensada y el ají amarillo molido, se unen amasándole, echándole sal, jugo de limón y aceite. Todo esto es a gusto de cada uno, el ají molido se echa según la cantidad que se desee, respecto al limón que quede un ácido agradable. Se amasa para que todo se una. Una vez bien mezclado se hace con ambas manos una bola algo aplanada por arriba, allí se pone el huevo; un pedazo de huevo, un pedacito de queso fresco y una aceituna acompañado al costado de una hoja de lechuga.

PASTEL DE PAPA

Ingredientes:

2 kg de papa blanca

4 huevos

350 gr de queso fresco

1 y 1/2 taza de leche evaporada

Mantequilla en cantidad necesaria

Sal en cantidad necesaria

Anís en cantidad necesaria

Preparación:

Lo primero que debes hacer es lavar bien las papas, pelarlas y cortarlas en rodajas no muy gruesas porque esto hará que la cocción tome mucho más tiempo y no sea homogénea. En una fuente para horno, previamente untada con la mantequilla, colocamos todas estas rodajas que deben alternar con finas láminas o trocitos de la mantequilla, para luego colocar más rodajas, y volviendo a intercalar con mantequilla.

En un bowl aparte batimos a punto de nieve las claras de los huevos, mezcla a la que agregaremos, poco a poco, la leche evaporada, la sal y el anís. Volcamos toda esta mezcla sobre nuestras rodajas de papas hasta cubrirlas por completo. Llevamos nuestra fuente al horno.

Recuerda que el horno debe estar a una temperatura de 180ºC, donde dejaremos cocinar nuestro pastel por alrededor de los 35 minutos, para esto debemos de ir verificando la cocción para evitar que se vaya a dorar demasiado nuestro pastel de papas.

Retiras del horno y sirves cortando en cuadrados. Recuerda que el alto de tu pastel va a depender del número de capas de rodajas de papas que hayas puesto.

PICANTE A LA TACNEÑA

Ingredientes :

2 kilos de papa mariba u ojo azul

1 1/2 kilo de mondongo (panza, tripa)

¼ de kilo de pata de res

50 g de charqui aproximadamente

8 cucharadas de ají colorado sin picante (espeso)

2 cucharadas de ají picante (espeso) (puede ser también sin picante)

3 cucharadas de ají amarillo (espeso)

1 cucharadita de pimienta

1 cucharadita de comino

4 cucharadas de ajo molido (espeso)

1 cucharada de orégano

½ poro

2 hojas de apio

Aceite, abundante, lo necesario

Sal al gusto.

Preparación:

Lavar bien el mondongo y ponerlo a cocer junto con el poro, apio y el charqui bien lavado. Cuando esté bien cocido retirar de la olla y picar todos los ingredientes en trozos pequeños. El mondongo (panza, tripas) cortarlo en tiras. Reservar el caldo de la cocción.

Cocer las papas con cáscara y un poco de sal. Una vez cocidas, pelarlas y despedazarlas con las manos (sin deshacerlas mucho para que no quede como puré).

En otra olla, poner el ají amarillo, ají colorado, ajos, pimienta, comino y el orégano frotándolo con la palma de las manos para que suelte su sabor. Agregar un poco de agua con abundante aceite (en este acto también se puede poner a cocinar el charqui crudo picado para que suelte sabor). Cocinar a fuego lento por espacio de 15 a 30 minutos, moviendo constantemente. Se conoce que ya está listo cuando el aceite salta a la superficie (dejar que se pegue a la olla un poquito porque el secreto está en el quemado del ají). De este proceso depende el rico sabor del picante. Una vez listo, reservar un poco del aceite de la fritura (se le llama tes). Agregar a la olla de la fritura todos los ingredientes picados con un poco del caldo que se reservó. Rectificar la sazón y dejar que tomen sabor en la olla, por espacio de 3 minutos. Agregar luego las papas y mas caldo, si fuese necesario, y rectificar nuevamente la sazón. Debe quedar más o menos espeso, ligeramente picante y de color rojo oscuro.

Se sirve en plato hondo y se esparce por encima un poquito del “tes” que reservamos. Se acompaña con pan marraqueta o pan común si no lo pudiera conseguir.

Es un plato que se sirve caliente.

Receta enviada por Clara Cruz

En la época de la ocupación chilena, los tacneños no tenían acceso a la carne. Como los chilenos no comían la menudencia de los diferentes animales, los tacneños al terminar sus labores ya muy tarde en la noche, cuando se retiraban a sus casas, sacaban a escondidas estas menudencias. Como resultado, las amas de casas inventaron este delicioso plato que tiene ingredientes muy sencillos. Posteriormente le agregaron la chalona para que le dé el toque de sabor. Cabe recalcar que este plato se prepara a leña para un mejor sabor.

Hoy en día, muchos de los chilenos vienen a Tacna para degustar este riquísimo plato.